Voordat het deeg wordt gekneed, wordt er eerst een autolyse toegepast. Je mengt het meel, het roggezuurdeegpoeder en het water. Dit mengsel laat je ± 30 minuten staan. In die tijd kan het water goed door het meel worden opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. De kneedtijd kan daardoor iets verkort worden. Pas na de autolyse worden gist en zout toegevoegd en wordt het deeg gekneed.
·
500 gram Frans tarwemeel T80
·
25 gram roggezuurdeegpoeder
·
5 gram instant gist
·
9 gram bakkerszout
·
325 + 25 gram (optioneel) water, 20 – 25 °C
Autolyse: Meng tarwemeel, roggezuurdeegpoeder en 325 gram water in de kom van de standmixer in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het mengsel ± 30 minuten rusten.
Deeg in een standmixer kneden: Voeg na de rusttijd gist en zout toe en kneed het mengsel met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een licht kleverig deeg. Voeg als je het aandurft (het deeg wordt plakkeriger) de extra 25 gram water in gedeelten tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en vorm een bal van het deeg. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, ± 60 minuten.
Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek en verdeel het in 10 gelijke stukjes. Vet je handen licht in met zonnebloemolie en bol de stukjes deeg op. Dek de bolletjes af met ingevet plasticfolie en laat ze 15 minuten rusten. Vorm er daarna pistolets van (werk met 1 bolletje tegelijk).
·
Bestrooi de werkplek licht met (rogge)bloem, draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
·
Duw de bolletjes voorzichtig wat platter tot een ovaal (niet te plat en te groot).
·
Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, duw de naden steeds zachtjes aan.
·
Vouw dan de onder- en de bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht.
·
Rol het deeg eventueel nog iets langer, laat de uiteinden puntig toelopen.
Leg de pistolets enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met een beetje (rogge)bloem. Dek af met plasticfolie.
2e rijs: Laat de pistolets op kamertemperatuur tot bijna dubbel volume rijzen, 30 – 45 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C, verwarm een braadslede of een laag bakblikje mee.
Bakken: Snijd de pistolets met een scherp mesje in. Schuif de bakplaat in de oven en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in ± 20 minuten goudbruin en gaar. Haal na 10 minuten de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Laat de pistolets op een rooster afkoelen.
Tip 1: de broodjes kunnen ook op een pizza-/broodbaksteen worden gebakken.
Tip 2: wil je liever witte broodjes bakken? Gebruik dan Franse bloem T65.
Veel bakplezier!
